El Garum

RECETAS DE GARUM UNA RECOPILACIÓN EXTRAIDA DE LA RED

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.

Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:

• En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta.

El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:

PASOS:

1. Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
2. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
4. Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
5. Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.

OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:

• Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
  La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
• En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
• Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
• Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
• Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:

"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"

Cic. Fin.2,90

"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"

EL GARUM GADITANUM
por Julio de la Torre Fdez-Trujillo

Un mito gastronómico en vías de recuperación

Desde mucho antes de los asentamientos fenicios en Cádiz, los indígenas que estos encontraron en esta zona adoraban al dios Salambobe (sal buena), lo que nos da muestras, que desde tiempo inmemorial el hombre conocía los poderes de conservación de la sal y los ponía en práctica con diversos productos, en nuestro caso con el pescado.

Salina gaditana

De esta forma pronto comenzó un comercio floreciente de salazones preparados con diferente piezas de los pescados capturados en el litoral y del garum, salsa obtenida por maceración y fermentación en salmuera de los despojos de estos peces. Los fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con salazones y diferentes

tipos de garum por todo el mediterráneo, destacando especialmente el garioflos de origen persa. También los griegos consumían garon en grandes cantidades, sobre todo el importado de Gadir y otras factorías del sur de España desde el siglo V a.C., aunque fue Roma quien elevó esta salsa a las más altas cotas de popularidad convirtiéndola en la mayor exquisitez gastronómica del imperio.

En la época romana existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también se denominaba al garum, fundamentalmente se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban los despojos de los pescados que se sometían a este proceso: Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa. La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

A la vista de esta receta, podemos decir que el garum era un subproducto que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más elevados que la propia salazón de la carne del pescado. Plinio dijo del garum que "ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica". El garum se producía fundamentalmente en toda la cuenca mediterránea, y debido a la cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener el nombre propio de la zona de donde provenía o incluso de la factoría donde se fabricaba, así los más famosos fueron: el fabricado en Pompeya por Umbricius Scaurus por ser el más aromático, el de Bizancio, el garum gaditanum de Cádiz y el garum sociorum (de los socios) fabricado en Cartagena, en esta zona aún se comenta una frase hecha que reza "eres más caro que el garum".

Ruinas de Baelo Claudia

En Cádiz, sobre todo en el término municipal de Tarifa donde se encontraba la ciudad de Baelo Claudia, fundada posiblemente en el siglo III a.C., se ubicó una de las más famosas fábricas de garum de todo el imperio, llegando a disponer de 5 factorías para su elaboración hasta su decadencia 6 siglos después. Actualmente pueden visitarse las ruinas de la cuidad y las instalaciones de estas factorías.

El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, ya fuera solo o mezclado con vino (oenogarum), aceite (oleogarum), agua (hidrogarum), vinagre (oxigarum) o pimienta (garum piperatum), aunque también se empleo en medicina y cosmética. Apicio refiere, por ejemplo, más de 18 recetas de ave entre cuyos ingredientes se encuentra el garum:

Receta para el Flamenco asado.- Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, culantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Debemos imaginar que por su fuerte olor y sabor, el secreto del buen punto de los manjares dependía del cocinero al dosificar el garum, ya que su exceso debía convertir una exquisitez en auténtica bazofia. Marcial, poeta romano, nos describe a su personaje Pápilo, como "hombre al que le hiede terriblemente el aliento, bastando una tufarada de su vaho pestilente para transformar un ungüento perfumado en garum".

Almadraba de Hercules (Cádiz)

En la época medieval, siguió el garum consumiéndose como salsa y tuvo gran aceptación en al-Andalus donde se denominaba morri, aunque ellos empleaban más el garum macerado o nabateo, fabricado a partir de cebada y trigo salado amasados y aromatizados con orégano, anís, cilantro seco y arañuela, u otra variedad que se elaboraba con algarrobas machacadas y miel.

En el siglo XV, se conoce aún el garum procedente de pescados al que se denomina allex.

Actualmente podemos encontrar algún descendiente de esta salsa en el sudoeste asiático y sobre todo en Vietnam, conocido como ñnoc-man, que incluso podemos encontrar en algunas tiendas de alimentación españolas. También muchos restauradores que practican una nueva cocina mediterránea, aderezan sus platos de creación con salsas a las que denominan garum, de estas hay unas mejores que otras, aunque la mayoría suelen ser patés de aceitunas negras con anchoas y alcaparras.

Ustedes seguramente perdonarán mi atrevimiento si les propongo probar mi personal receta de garum, ya que afortunadamente durante los meses de verano y hasta bien entrado octubre, mi padre pesca en el litoral gaditano empleando la técnica del curricán, túnidos como el Bonito alistado (el más común), el Tonino y la Melva, por lo que después de algunos años probando distintas fórmulas, creo haber encontrado una de agradable aroma y sabor.

Mi propuesta es que empleemos en vez de las vísceras y despojos como hicieran los romanos, las ventrechas (ventrescas para los vascos) y el vientre de estos pescados ricos en grasas, que al ser trozos de pequeño tamaño no representarían un corte en regla para ninguna receta específica y normalmente son desechados.

Fórmula.- Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, limpio de tripas, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, un poco de tomillo y albahaca, los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana a temperatura ambiente, se separa el residuo sólido del aceite, se pasa por la batidora, se le vuelve a poner el aceite que lo cubría y a comer.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Garum, el condimento del Imperio Romano

El Garum, salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en día bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

Fue muy codiciado desde la época fenicia (se tiene constancia de su preparación en las costas andaluzas desde el siglo V a. C.) pasa a ser una costumbre de la dieta alimenticia de las clases altas de la corte de Roma.Para otros autores, los introductores del Garum y los salazones en Abdera son los griegos.
En Asia Menor practicaban estas técnicas de conservación de pescado desde el siglo VII a. C. en el área del Mar Negro, lugar cercano a la Abdera Tracia. Se sabe que los griegos eran grandes consumidores de Garum y que lo importaban de Gadir y de otras factorías desde el siglo V. a. C.Se obtenía mediante la mezcla de pequeños trozos enteros con otrosprensados, para dejarlos en salmuera durante uno o dos meses. Si la demanda superaba la oferta se hacía un curado a fuego, para acelerar su curación natural.

Enclaves costeros productores de Garum y salazones
Durante la dominación romana el Garum fue uno de los principales productos exportados a Roma y según Plinio era más caro que todos los licores. Dos medidas de Garum podía alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones. Se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación.
El gárum también fue empleado como medicina y hasta como cosmético natural.Su máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Parece que las factorías se resienten a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo II I y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.
El Garum no era la única salsa que se obtenía en las factorías de salazones, también se producía otra llamada Liquamina, pero era el Garum el producto de gran exquisitez. La liquamina era una salsa de menor importancia, pero también apreciada por el gran consumo, cosa que aseguraba el acceso del gran público a la misma por ser estas salsas la base de los alimentos de cocina.
Al igual que con el Garum, la pesca del atún y los salazones era conocido por los fenicios en toda la costa española y por ende en Abdera.Es en la época de la República Romana, con Abdera bajo el dominio romano y más aún en el Imperio cuando los salazones tienen una importancia vital en la economía de la ciudad y se prolonga hasta el fin de la propia ciudad.
Los hallazgos arqueológicos confirman la existencia de arpones y anzuelos usados unos años antes de nuestra era. Delante de la fachada principal de la ermita de San Sebastián se hallaron cinco piletas de salazón. La mayor teníaunos 2,30 metros de longitud, 1,40 metros de anchura y 1,08 metros deprofundidad. El material empleado en su construcción es pizarra, muy abundante en la zona e impermeable.Estas balsas estaban en hilera y entre ellas y otra nueva hilera de cuatro halladas bajo la propia puerta de la ermita había un camino intermedio a modo de camino de servicio. Se trata de dos alienaciones de piletas de distintos tamaño y profundidad construidas con piedra caliza y pizarras que presentan un revoque para impedir filtraciones.
Esta factoría a pié de playa entonces reúne tres condiciones básicas para su ubicación: abundancia de pescado (se halla en una zona de paso de escómbridos como son los atunes y mújoles que estacionalmente pasan por nuestras costas desde el Atlántico y vienen aquí a desovar. Por otra parte en Abdera al estar en la desembocadura del río hay abundante agua dulce para limpiar el pescado, preparar la salmuera y limpiar la instalación. El otro factor decisivo es la abundancia de sal y la cercanía de las salinas de Guardias Viejas y de otras de la costa almeriense.Junto al hallazgo de estas balsas se encontraron restos de arpones, anzuelos, anillas y clavos relacionados con dicha actividad.Las salazones de pescado tienen además otra actividad importante como es la producción alfarera, la producción de tintes a través del murex y la extracción de sal. La sal es un producto base en la antigüedad pues era el único conservante eficaz conocido de productos alimenticios y para otras actividades industriales. Las salinas eran controladas y explotadas por el Estado.
EL GARUM EN LA ESPAÑA ÁRABE-El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el líquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocía como ALLEC que era un producto menos refinado.
Al final de la estancia de los árabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el término de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.

El garum: la salsa del Imperio Romano
En la actualidad cualquier gourmet tiene a su disposición una infinidad de salsas para la gran diversidad de especialidades gastronómicas a las que se puede enfrentar. Hoy cualquier comensal avezado y preocupado por los aromas y sabores sabe aplicar una determinada salsa a un plato concreto preparado con esmero por el cocinero de turno.Sin embargo esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia gastronómica del hombre occidental.
Desde que el hombre convirtió el alimentarse en un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enardecer los sabores de los alimentos.
Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.
En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rehabilitar esta salsa, pero aún no ha sido aceptada plenamente por el mundo gastronómico.
El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.
Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.
Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

Antiguas recetas de GARUM.
En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.
GARUM al estilo Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato.

La famosa receta del garum está hundida

22 de Noviembre, 2006 | Categoría(s): Mundo Curioso

Aproximadamente a una milla de las costas de Alicante, España, hay un barco del siglo I sumergido. Dentro de él, unas mil 200 ánforas que datan de dos mil años de antigüedad guardan el secreto del garum, una salsa bastante subidita de tono que era la delicia de los antiguos romanos.
Sin embargo no todos los romanos podán consumirla, sino que únicamente la consumían los de la alta sociedad, al menos por dos razones: una porque era muy costosa y la segunda, porque como estaban convencidos que era un excelente afrodisíaco.

Debe reconocerse que el garum procede de los griegos, quienes la llamaban garos o garon, nombre del pez del cual usaban sus intestinos para macerarlos y fermentarlos en salmuera. También utilizaban despojos de otros peces como el atún, la morena, el esturión.
El garum era pues una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua servía para aliñar otros manjares (Como el de la foto superior). Esta mezcla tuvo también mucho éxito en la medicina y la cosmética, con lo cual el negocio de fabricar garum fue siempre por buen camino.
En la actualidad se puede encontrara en Cádiz los restos de una factoría dedicada a su fabricación, eran grandes extensiones de playa donde llenaban de garum ánforas de hasta medio metro de altura que luego salían directo a Roma.

Factoria De Garum en Cadiz Esta maravilla de la cocina romana se localizó en el año 2000 gracias a un ancla que quedó enganchada al antiguo navío.
Ahora los científicos esperan recuperar la receta completa del garum porque parece que además de todos los ingredientes, sospechan que había algo más que le agregaban.
Es interesante conocer datos de otros lugares, asi como sus costumbres, estaremos trabajando para darle a conocer mas curiosidades como estas y otras más.
Fuente: (La fotografía del garum ha sido tomada de: http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm)

Receta de GARUM

El Garum es una salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o

MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).

El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y
sardinas.

Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino
(Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.

Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y
romanos, (por los Arabes también) y hoy en ida bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABE

El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que era un producto menos refinado.
Al final de la estancia de los Arabes en España El Garum empieza a
simplificarse bajo el termino de MORRI, para denominar solamente el de
pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en
pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al
de pescado.

El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez
bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se
secaban expuestas al sol.

El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al
fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le
añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas
se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se
guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la
humedad.

GARUM al estilo Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan,
perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez
bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta
mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes
de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz).
Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato

* PISSOLAT

Condimento provenzal de origen nizardo, hecho con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), realzado con clavos de especia,
tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se utiliza para
condimentar entremeses, pescados y carnes frías.

*ANCHOYADE
En Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un chorrito de vinagre.

En Draguignan es un puré de anchoas aderezado con cebollas y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno bien caliente.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de
salazón), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para
desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en trituradora eléctrica,
sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre o de vino
blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y
mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y
entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías.

HISTORIA Y ELABORACIÓN DEL GARUM

Artículo de Carlos Azcoytia

Como consecuencia de mi intervención en la presentación de la Asociación de Fabricantes de Salazones y Ahumados de Andalucía, acto auspiciado por la Consejería y Pesca de la Junta de Andalucía el pasado 5 de julio de 2007, y ante el encargo de escribir un libro dedicado a la historia de la elaboración de los salazones y la pesca en el litoral del sur de España, he dedicado todos mis esfuerzos a investigar uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia y que tenía el fin de realzar e incrementar el sabor de las comidas, este producto fue en Roma elemento indispensable en las cocinas más prestigiosas y aún hoy se habla de él como alimento mítico y cuya fórmula se creía perdida para siempre, me refiero, claro está, al Garum.

Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa y que puede ver sus características en la enciclopedia de los alimentos que editamos en nuestra Revista si presiona aquí. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes, por lo que invito a leer a leer mi otro artículo dedicado a las recetas de cocina más antiguas conocidas hasta la fecha si presiona aquí.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes.

La desaparición de este preparado de las cocinas, me refiero como comercio en el Mediterráneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino, pero no sólo en ese lugar, como veremos más adelante.

Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían o, como en el caso de Baelo Claudia, la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos, como podemos ver en las fotos adjuntas de restos arqueológicos.

En amarillo las piletas de salazones y garum de Baelo Claudia

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec.

Es evidente que este preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un saborizante de la cocina, prueba de ello son las 493 recetas de Marco Gavio Apicio.

Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos. Recomiendo leer el artículo dedicado al glutamato de nuestro compañero Sergio Fernández para aquellos que no estén familiarizados con este producto natural.

Adjuntamos la forma de obtención del garum según el libro Geopónica o Extractos de Agricultura de Casiano Baso del cual tenemos permiso de reproducción por parte de su traductora y amiga María José Meana, el cual es una joya al ser el único escrito antiguo, que sepamos, en el que se habla sobre la forma de su elaboración.

Antes aclarar algunos conceptos referentes a distintos tipos de garum obtenidos para facilitar a los lectores una lectura cómoda y fácil.

- Liquamen.- Citado por primera vez a mediados del siglo I d.C. por Columela era una salsa de pescado muy apreciada por su calidad.

- Hallec.- era un subproducto del garum no muy apreciado por los gourmets de la época.

Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.

El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.

En España he podido constatar que se consumió el garum, por lo menos, hasta mediados del siglo XV gracias a un tratado nazarí escrito por Abü Bakr Abd al-Áziz Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huércal Overa en Almería, y que llamaban 'Murri al-hút'. Escrito entre los años 1414 y 1424 y donde, como en otros de la época, se estudiaba su aplicación terapéutica, diciendo que esta elaboración de pescado calienta, calma, limpia el estómago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito he podido descubrir otra forma de ofrecer el producto, garum, como un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe la ley coránica. Este compuesto es más conocido como almorí en castellano o muria, como hemos visto, el cual recomienda, dicho tratado, contra la mordedura de perros rabiosos por ser frío y húmedo, este vinagre es posiblemente un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.

El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, encontrando la última pista de su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re, en Asia Menor, en concreto en la región de Bitinia, hoy Turquía, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el año 1917.

Pese a ser muchos los que han intentado recrear de nuevo esta fórmula, pienso que no se hizo, hasta la fecha, un intento serio para reproducirla, quizá como consecuencia de ver algo complicado donde es posible que sea mucho más simple de lo que imaginamos, todo es ponerse a investigar y encontrar el modo de hacerlo sin que desentone con los gustos culinarios modernos, algo no muy difícil de conseguir si tenemos en cuenta la química a la hora de su maceración.